Lieviti di primavera : seconda parte
Seconda parte…ovvero chi ha paura della pasta madre
Ingredienti Colomba
Primo Impasto
40 g Farina Manitoba (w350)
40 g latte
20 g lievito di birra (oppure 7 grammi di lievito secco)
Secondo Impasto
Il Primo Impasto
100 g Farina Manitoba (w350)
130 g Acqua Tipepida (30c)
Terzo Impasto
Il Secondo Impasto
100 g Farina Manitoba (w350)
20 g burro
20 g zucchero
Quarto Impasto
210 g Farina Manitoba (w350)
120 g uova (circa 2)
80 g burro
150g Scorza di Arancio (oppure 75g di scorza di arancio e 75g di scorza di cedro)
120 g zucchero
5 g sale
5 gocce di Aroma di vaniglia
5 Gocce di Aroma di Arancio
Glassa
15g Mandorle dolci
8 g Armelline 15 (sono quelle piu’ amare)
75 g Zucchero Semolato
30 g Albume
GlassaturaColomba Pasquale
15-20 mandorle
Zucchero a granella
Zucchero velo
Una ciliegia candita
Procedimento
Primo impasto
Sciogliere il lievito nel latte tiepido (30-35c)
Aggiungete 40 g di farina
Impastate per pochi minuti, anche solo con una spatola
Coprite e lasciate lievitare per 20 minuti in un luogo tiepido (per esempio nel forno spento con la luce accesa per tenere una temperatura di circa 30c)
Secondo impasto
Sciogliete il primo impasto in 130g di acqua tiepida (30c)
Aggiungete 100 g di farina
Impastate anche a mano per pochi minuti
Coprite e fate lievitare per 40 minuti
Terzo impasto
Usando l’impastatrice, aggiungete 20 g di zucchero al secondo impasto
Aggiungete a poco a poco 100 g di farina
Quando la farina e lo zucchero sono assorbiti, aggiungete poco alla volta 20 g di burro a pezzettini a temperatura ambiente
Impastate fino a quando l’impasto incorda bene e la pasta si stacca dalla ciotola
Coprite e fate lievitare per 60 minuti
Quarto impasto
Aggiungete 120g di zucchero al terzo impasto
Impastate
Aggiungete 210g di farina
Aggiungere le uova una alla volta
Aggiungete il sale
Aggiungete gli aromi
Impastate fino a che le uova non sono state assorbite. Non andate nel panico se l’impasto sembra un disastro durante questa fase. Pian pianino si incorderà’ e assorbirà’ il liquido delle uova.
A questo punto aggiungete poco alla volta 80g di burro a pezzettini a temperatura ambiente
Impastate fino a che la pasta si stacca dalla ciotola e risulta molto raffinata ed elastica (vedi video). L’impasto fino a questo punto dovrebbe richiedere circa 40 minuti)
Aggiungete i canditi (150g di scorza di arancio)
Impastate per 2-3 minuti a bassa velocità’ per evitare che i canditi di disfino nell’impasto
Coprite e lasciate lievitare fino a che l’impasto non raddoppia di volume (dai 75 ai 120 minuti) a seconda della temperatura
Formatura Colomba Pasquale
Rovesciate la pasta sul tavolo di lavoro e schiacciatela per sgonfiarla
Dividete la pasta in tre pezzi. Il primo un po’ più’ grosso della meta’ (il corpo) poi dividete la parte restante in due parti uguali (le ali)
Piegate il corpo della colomba su se stessa due volte, poi arrotolatela con la tecnica che si vede nel video (tipo lavorazione baguette). Naturalmentecercate di fare la pancia della colomba più’ grossa della cosa e della testa,altrimenti volerà storta…Fate lo stesso per le ali
Disponete il tutto in uno stampo da colomba da 1 Kg. Mettete a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi.
Io la faccio lievitare nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per tenere l’ambiente umido ed evitare che si formi la crosta
Lasciate lievitare per circa 60 minuti (dovrebbe quasi raddoppiare di nuovo)
Preparazione Glassa Colomba Pasquale
Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumi
Aggiungete l’albume e montate il tutto
La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se e’ troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero
Farcitura Colomba Pasquale
Usando un coltello con punta rotonda, spalmare la glassa su tutta la superficie della colomba .Siate MOLTO delicati per evitare che la colomba di sgonfi.Aggiungete delle mandorle.Cospargete la superficie di zucchero in granella.Coprite il tutto con una spolverata di zucchero a velo.Con le forbici e molto delicatamente fate un’incisione in corrispondenza della testa della colomba.Inserite una mandorla candita nel taglio
Cottura
Cuocete a 160-17g per 40-50 minuti
Durante i primi 20 minuti di cottura aprite la porta del forno per pochi secondi ogni 5 minuti per fare uscire il vapore.
A seconda delle caratteristiche del forno, dopo 20-25 minuti adagiate un foglio di carta stagnola sulla colomba se vedete che sta prendendo troppo colore
Lasciate raffreddare
Datevi una pacca sulle spalle, perche’ se vi e’ riuscita siete proprio dei pasticceri provetti! Fate un figurone (o fate soffrire a seconda se vi vogliono bene o no)con parenti ed amici
