La cucina spiegata al matematico
Il ristorante Bocca di Lupo, del cuoco Jacob Kennedy, ha portato a Londra la cucina italiana. Il giovane cuoco britannico, però, non si accontenta di trafficare tra i fornelli e, come moltissimi cuochi di questo secondo decennio del terzo millennio, ha scritto un libro, dedicato a uno degli alimenti più diffusi del mondo, sinonimo di italianità: la pasta. Coautrice del libro è la designer Caz Hildebrand, creando così un mix tra la forma perfetta e la salsa perfetta, ottenendo la ricetta per la geometria della pasta, o The geometry of pasta, come recita il titolo originale del libro.
La formula è semplice: per ogni tipologia di pasta, si mostra la sua forma nel modo più essenziale possibile, utilizzando semplicemente il bianco e il nero, abbinando a una descrizione della pasta stessa e alcune ricette che si possono preparare con quella tipologia particolare.
L’interesse dei designer per la pasta, però, era già stato mostrato un paio di anni fa dall’architetto londinense George Legendre che in Pasta by Design (foto) ha mostrato le equazioni matematiche per descrivere una novantina di formati di pasta, tutti accompagnati dalle foto di Stefano Graziani: il libro esplora in profondità alcuni aspetti matematici della gastronomia molecolare.Questo è il nesso le possibilità d’interazione tra la cucina e le altre scienze
Cucinare è un atto primordiale,lo facciamo tutti ma sapere cosa bolle in pentola e soprattutto perchè e come è oltremodo affascinante e essenziale.
Oltrettutto saprete rispondere a tono all’affermazione :” …non serve andare a scuola per imparare a fare un piatto di pasta…” Torniamo alle basi però ecco 5 regole…poi vi potrete bullare con i vostri ricordi matematici:
1. Il formato di pasta va scelto a seconda del sugo che lo accompagna: più la pasta è grossa più il condimento può essere ricco. Mentre i capelli d’angelo sono ottimo conditi con olio e formaggio, i bucatini si servono con ragù di carne, funghi, ecc. La pasta corta grossa è ideale per una preparazione al forno.
2. L’acqua della pasta va salata soltanto quando ha raggiunto il bollore calcolando circa 10 gr di sale ogni litro d’acqua. L’acqua salata bolle infatti a temperature inferiori rispetto a quella non salata.
3. Perché cuocia in modo uniforme e non si attacchi, la pasta va mescolata per tutto il tempo di cottura. Un accorgimento utile, specie per la pasta all’uovo o ripiena, è quello di versare un po’ d’olio nell’acqua prima della pasta.
4. La pasta va scolata al dente per due ragioni: essendo minore la quantità d’acqua assorbita risulta più digeribile e saporita. Qualora venga spadellata o passata a gratinare in forno è bene scolarla un po’ indietro di cottura.
5. Sia per mescolare la pasta, sia per cucinare il condimento, sia per rimescolare poi tutto nella zuppiera, adoperate sempre utensili in legno per non rischiare che elementi tossici e sapori sgradevoli si trasmettano al cibo e per evitare di spezzare la pasta.
Buon anno scolastico a tutti i miei allievi!
