…e che Barbecue sia!
Se siete degli inguaribili ottimisti e per oggi avete organizzato un barbecue questo post è per voi.Così avrete qualche argomento da sfoggiare nei vostri dialoghi attorno alla griglia.Ho sempre pensato che una grigliata sia un momento conviviale e sacro per sancire il rapporto uomo animale (in cui la seconda specie è rappresentata soprattutto da zanzare e mosche). E pazienza. Ma di ingredienti molesti nella grigliata in giardino ce ne sono parecchi, alcuni ineluttabili come l’Autan, altri invece sono semplicemente il frutto di inveterate e incomprensibili abitudini, sbagliate.Se arrivate in giardino e vedete sullo sfondo il presunto cuoco con un cappello da pasticcere, un grembiule con il David di Donatello sulla patta e la carbonella ancora spenta girate i tacchi e scappate
Quell'angolo dei nostri giardini o balconi dove sono installati i bbq diventano un assoluto santuario del machismo . E' il luogo della trasformazione dell'uomo in un cavernicolo degno di Fred Flinstones.
Non pensate che questa sia una cosa tipica solo dei paesi latini.Ho visto infatti dei Danesi appena arrivati in campeggio fiondarsi sul loro mini Weber appena comprato e lasciare alle mogli l'incombenza delle valige. Montato il barbecue si disserta su come gestirlo. Interessanti quanto quelle di due donne che si confrontano sui reciproci metodi di depilazione, le chiacchiere da bar(becue) spaziano da grandi temi come il tipo di cottura e fino alla matematica della disposizione della carne sulla griglia (giustificata a destra, sinistra, centrata).
I barbecue si dividono in modelli a gas e modelli a carbonella. I primi, più facili da usare e da pulire, sono quelli privilegiati dal maschio urbano. Esistono poi quelli elettrici ottimi per il terrazzo Jesolano (Edo docet)
– Esistono tre tipi di cotture:
1. diretta 2. indiretta 3. lenta e a bassa temperatura.
Cottura diretta o grilling
Diretta è quando poni il cibo direttamente sulla fonte di calore e si usa per i pezzi piccoli di carne, il pesce e le verdure.
cottura indiretta
La cottura indiretta, invece, sfrutta la fonte di calore ma di lato (la carne non si mette sopra la fiamma) e dunque si cuoce più lentamente sfruttando il circolo di aria calda che si crea all’interno del barbecue. Ideale per i pezzi grandi di carne.
Cottura Low&Slow, il vero bbq
La cottura low & slow è per i grandi tagli come i classici americani. Come il brisket, cioè la punta del petto di manzo, oppure il pulled pork, che è la spalla di maiale sfilacciata, cotti per oltre 24 ore.
Barbecue è anche accessori:
Ho visto di tutto compreso l'orrido vassoio per la cottura dei molluschi inutile come la crema solare in questo agosto… passiamo quindi dall'utensile per la cottura verticale del pollo…lascio a voi immaginare l'utilità e la forma al raccogli sughi o alle spatole pinze e termometri con annesso contasecondi e piastra per la cottura della pizza con pala di legno, e potrei continuare per ore ma so di aver reso l’idea.
Alta letteratura per l'amico Bastanzetti :
The barbecue bible ovvero alcuni libri immancabili per il griller :Steven Raichlen, venerato autore del libro The Barbecue Bible e i suoi apostoli Matteo Tassi, il serial griller del Gambero Rosso, Gianni Guizzardi (I Signori del Barbecue) che fa proselitismo tra gli chef
Consigli last minute:
- FONDAMENTALE: La griglia va sempre mantenuta calda, pulita e leggermente unta
- Per non perdere i succhi mentre si gira la carne, bisogna utilizzare sempre le pinze o una spatola, invece della forchetta, e girarla il meno possibile (si dovrebbe fare solo una volta durante tutta la cottura).
- Tra le cose da non fare mai é pensare che alzare la temperatura faccia accorciare i tempi preservando il risultato, meglio mantenere la stessa temperatura e soprattutto la calma. Una delle componenti principali della cucina al bbq è il non avere fretta
- Non bisogna premere gli hamburger o il pollo con una spatola mentre si stanno grigliando, poiché così si perdono i succhi e una volta che se ne sono andati … beh, bye bye. (Chi si annoia e ha bisogno di qualcosa da fare con le mani, può darsi alla giocoleria)
- Tenete la carne a temperatura ambiente prima di porla sulla griglia potrete ottenere una cottura più veloce e meno secca.
- Per un grandioso sapore affumicato, immergete alcuni bastoni di legno (noce o quercia, ad esempio) in acqua per un po’, poi buttateli sul barbecue e coprite la griglia.
- Per ottenere gusti più decisi, mettete le erbe aromatiche sulla griglia mentre state già grigliando, o in infusione nell’acqua e poi sopra la carne.
- Se volete grigliare le verdure, tenetele per ultime. Tanto lo farà vostra moglie/compagna presentandosi all'ultimo momento con le verdure
- C’è un trucchetto per cuocere le verdure: per le melanzane e le zucchine, occorre tagliarle a fette di spessore 1,5 cm e ammollarle in acqua gassata per circa 15 minuti; dopo di che si cuociono tre quarti del tempo a cottura indiretta e un quarto del tempo a cottura diretta per grigliarle con le caratteristiche strisce.
Infine non dimenticate la salsa .Questa volta provate a farvi la salsa bbq.Ottima per un rub (massaggiare la carne con spezie o marinatura) o per accompagnare le vostre rib (costine)….
Negli Stati Uniti si vendono mediamente 25.000 barbecue al giorno e questo giustifica quello che Nicola Atalmi dice sempre :” In tre cose gli americani sono maestri: il rock , il barbecue e purtroppo la guerra!” Come dargli torto…?
Salsa bbq
Ingredienti :1 cucchiaio di olio evo,140 gr di cipolla tritata,2 spicchi d’aglio tritati,mezzo cucchiaino di sale fino,250 gr di ketchup bio
1 cucchiaio di senape bio,2 cucchiai di aceto di mele,peperoncino a piacere,pepe nero macinato a piacere2 cucchiai di Worcester sauce
90 gr di melassa o sciroppo d’acero
Preparazione
Tritiamo finemente la cipolla e schiacciamo l’aglio. Mettiamoli in una padella con l’olio e facciamo un soffritto, aggiungiamo lo zucchero e gli altri ingredienti in polvere, lasciamo rosolare fino a quando il composto imbrunisce (deve caramellare per capirsi).
Aggiungiamo gli altri ingredienti e per ultima, la salsa ketchup. Mettiamo la fiamma al minimo, ogni tanto mescoliamo e facciamo arrivare a ebollizione.Lasciamo cuocere per 15 minuti o comunque fino a quando la salsa non si sarà addensata. Chi desidera una consistenza più liscia, senza pezzettini di cipolla, può passarla al frullatore per un pò.Lasciamo raffreddare, possiamo consumarla subito o metterla in barattoli sterilizzati, che si conservano in frigo anche per un mese.
Questa è un’autoproduzione che si può modificare a piacere.Preferite la salsa barbecue più piccante? Aggiungete una punta di tabasco. Vi piace un gusto morbido e rotondo? Usate il burro al posto dell’olio.
In ogni modo sarà un perfetto complemento per la vostra grigliata .
Buona griglia e buon ferragosto
