L’abbinamento perfetto

Riprendo a postare scusandomi per l’assenza. Ultimamente vi ho trascurato ma come forse qualcuno saprà sono stato coinvolto in un progetto da parte di una nota distilleria e azienda vinicola locale.

Sono stato chiamato a elaborare un menù che esaltasse le eccellenze gastronomiche Italiane abbinandole ai vini e ai distillati dell’azienda. Lo scopo era quello di ricreare l’atmosfera del “Bacaro” Veneziano dove il vino e il cibo sono sinonimo di socialità e non un esercizio di stile fine a stesso.Il titolo del post è il l'abbinamento perfetto perchè questo era lo scopo: i migliori piatti Italiani e i vitigni più prestigiosi

Il progetto è veramente internazionale e necessitava di qualcuno che parlasse Inglese. Non lo ripeterò mai abbastanza ai miei allievi :studiate le lingue,oggi sono l’essenziale completamento della preparazione scolastica.
Il primo locale lo abbiamo inaugurato recentemente a bordo di una nave da crociera che parte da Stoccolma in Svezia fino Marrienham in Finlandia.Ogni anno ospita quasi due milioni di turisti e ogni giorno varia l’offerta dei servizi offerti. In poco tempo è diventata una delle attrazioni della capitale Svedese.
A bordo di una nave da crociera uno dei servizi centrali è quello della ristorazione .
Lo studio del menù è una parte importante del percorso di studio di chi frequenta l’alberghiero e vi pare che potevo farmi sfuggire un’occasione del genere? I piatti e le schede ricetta sono stati infatti elaborati assieme agli studenti delle mie classi e fotografati da un noto fotografo per realizzare le schede tecniche dei piatti .In questo modo nulla è stato lasciato al caso.Per i miei allievi l’occasione di lavorare prodotti di assoluta qualità e di avere un anticipo di quello che si chiama menù engineering.Prodotti messi naturalmente a disposizione dall'azienda.

Dopo questo lavoro mi sono imbarcato per un viaggio a bordo di due aerei e tre treni che mi ha portato a Karlskrona nel sud della Svezia al cantiere dove la nave era ormeggiata per un lifting che l’avrebbe resa ancora più bella..
Tralascio per amor di patria , le condizioni e la facilità nei collegamenti nel nord europa.Prendere il treno dei pendolari a Copenhagen all’ora di punta e restare comodamente seduto con la connessione wi-fi a un prezzo ridicolo potrebbe provocare a chi leggesse questo post a bordo di un nostro treno locale crisi di pianto…

La nave era un cantiere ed è stato emozionante vederla svelarsi lentamente.I responsabili scandivi erano preoccupati di finire in tempo abituati alla precisone,noi Italiani invece in un clima del genere diamo il meglio.Alla fine i primi a essere pronti siamo stati noi.Italia batte Scandinavia 3 a 0…Sarà il Prosecco?
Fenomenale intanto fare una riunione a prua e vederla alzarsi per poi abbassarsi repentinamente…insomma c’era un gran bel mare. L’orizzonte si alzava e abbassava,credetemi una riunione molto intensa.
Il mio lavoro intanto era quello di formare l’enorme brigata di cucina ( 40 cuochi) ai piatti Italiani che avrebbero dovuto servire e preparare. Il tutto in inglese visto che era la lingua ufficiale a bordo visto che erano tutti scandinavi. Un esperienza fenomenale e la cosa che più mi ha entusiasmato nel mio rapporto con i cuochi e i camerieri è stata la curiosità con la quale si avvicinavano ai nostri prodotti di cui dovevo spiegare tutti i segreti .Forse noi baciati da tanta fortuna dovremo riprenderci il tempo e riscoprirli uno a uno e godere della loro compagnia.
Finalmente arrivati a Stoccolma e srotolato il red carpet i primi ospiti sono saliti a bordo .
Due parole sulla clientela. Le cabine vanno dai 500 euro ai 30 euro naturalmente i clienti sono molto eterogenei ma subito si è formata una lunga coda davanti al nostro ristorante . La prima comanda ? Quattro filetti al vino rosso con tre bottiglie di Sant’Attimo per quattro ragazze! Salute! Una soddisfazione enorme  veder fotografare come se non ci fosse domani i tuoi piatti.Una soddisfazione incredibile per chi ha creduto in questo progetto , per me e i miei ragazzi.
Le prossime tappa a Dubai al Ritz Carlton e a Abu Dhabi all’Intercontinental.

Un paio di ricette per riprendersi il tempo perso…

 

Tartare di manzo alle olive e al vino rosso

Ingredienti per 4 porzioni
0.5 scalogno
Rucola q.b.
1 chiodo di garofano
2 rametti di rosmarino
2 dl di vino rosso corposo, ad es. barolo
0.5 dl di porto rosso
1 cucchiaio di miele
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio d’olio d’oliva
50 g di olive Taggiasche
600 g di scamone di manzo o di filetto di manzo da consumare crudo
tabasco
2 tuorli freschi
sale

Preparazione
1.Tritate lo scalogno e, insieme con il chiodo di garofano, la metà del rosmarino, il vino rosso, il porto e il miele, fate ridurre a fuoco forte a ca. 0,5 dl di salsa. Filtrate e fate raffreddare. Tagliate l’aglio a fettine sottili e rosolatele nell’olio.
2.Tritate le olive. Mettete da parte alcune olive e un poco d’aglio per guarnire. Tagliate la carne a fette di 1 cm, poi a striscioline e infine a dadini. Con un coltello affilato o col tritatutto, tritate la carne non troppo fine. Mettetela in una scodella.
3.Aggiungete le olive, l’aglio e la metà dello sciroppo al vino rosso, qualche goccia di tabasco e i tuorli. Mescolate il tutto con una forchetta e salate. Formate le porzioni di tartare con gli appositi anelli. Sfilate con cura gli anelli. Guarnite la tartare con le olive, l’aglio e il rosmarino.Completate con la rucola Servite la tartare con lo sciroppo rimasto.
 

 Carbonara:

360g di spaghetti Cavalieri 4 tuorli 160g di pancetta, 150g di formaggio,su 150g, 100 sono di Parmigiano e 50 di Pecorino, pepe.

Tostare il guanciale in una padella di ferro. Si usa il ferro perché è un cattivo conduttore, quindi cauterizza all’esterno la pancetta  rendendola croccante e lasciando fondente l’interno.
Durante la tostatura, separiamo il grasso e ne conserviamo la metà per mantecare.
Mentre l’acqua bolle, è necessario sbattere a lungo le uova con metà del cacio e un paio di giri di pepe.
Scolata la pasta al momento giusto, si deve mantecare in una bowl capiente, lontano dal fuoco.
Prima si aggiungono le uova e poi la pancetta (scaldata se si dovesse essere freddata)
Poi si aggiunge l’ultima parte del formaggio: un po’ mentre si manteca, un po’ nel piatto di servizio con il pepe.