A regola d’arte !

Questo articolo è figlio di un dialogo tra gastronomia e arte cominciato una sera con Pierchristian Zanotto che con i suoi percorsi ci stupisce nel locale di famiglia a San Polo .
L'intelligenza e l'entusiasmo di questo giovane padre+chef+artista è contagioso.Abbiamo parlato assieme della sua prossima mostra al museo della follia sull'isola di San Servolo dove protagonista sarà il comfort food , le pietanze della memoria e il ”Piatto dell’Ultimo Desiderio”.Pierchristian parteciperà al progetto in rappresentanza del Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana.

Il vernissage sarà venerdì 6 settembre alle ore 19 all'Isola di San Servolo,mentre la mostra partirà dal 7 settembre fino al 24 novembre Questo è un evento particolare dove si vuole porre l'accento sul fatto che il cibo svolge da sempre un ruolo di conforto.In questa mostra curata da Mauro Zardetto sarà ospitata la serie fotografica «No Seconds» dedicata all’ultimo pasto di alcuni condannati a morte americani,e è la prima personale mai organizzata al di fuori degli Stati Uniti dedicata al lavoro sul rapporto cibo e cultura di massa del fotografo neozelandese Henry Hargreaves.
Alla mostra parteciperà anche il grande chef Pietro Leeman (ristorante Joia a Milano una stella Michelin) che da anni si occupa della relazione tra psiche spirito e cibo .Pierchristian parlando della mostra dice
:»…L'idea di affiancare in punta di piedi due grandi maestri della Cucina Italiana mi elettrizza.Soprattutto per il fatto che da sempre la mia ricerca professionale ed umana persegue le logiche esistenti fra Arte e Grande Cucina, ora sempre più anche come spunto di riflessione spirituale… per cui trovo in questo progetto un nuovo slancio creativo. Sarò felicissimo di affiancare Pietro Leemann, mio maestro ed esempio concreto di Pensiero applicato all’arte culinaria”.
Pierchristian mette l'accento sulla connessione tra arte e gastronomia; un argomento complesso, controverso che presenta aspetti di non semplice analisi, se è vero – com’è vero–intanto che la cucina è luogo di passioni, che s’incontrano ma che si scontrano anche. Niente paura nessuna “sindrome di Stendhal” provata di fronte a qualche piatto eseguito perfettamente.Ma cos'è un piatto eseguito a regola d'arte?
Una grande ricetta è un'interazione tra ingegneria e progetto, di riproducibilità e di “unicum”, di accesso e di esclusione, e di arte.
In particolare su quest’ultima, con l’ampliarsi dei mezzi espressivi a disposizione degli artisti,includono sempre più spesso il cibo come elemento primario ad esempio il lavoro di Rirkrit Tiravanija, Daniel Spoerri, senza ricordare la cucina futurista(beh…forse è meglio così…)
Ci s'imbatte subito in definizioni di cultura alta e bassa (sigh!), cuore, cervello e pancia (anatomia?), bisogni primari e secondari (matematica?), progetto ed impulso creativo (ingegneria vs. follia ?!), tradizione e innovazione, artigianato ed arte (filosofia forse?), … tutto si tiene in questo contesto.
Ma cosa vogliamo dal cibo?Alimento,conforto,stimolazione dei sensi,interazioni,gioco, sorpresa e immaginazione : ma scusate non è lo stesso che cerchiamo anche dall'arte ?
I compositori delle ricette più intriganti, sorprendenti, gli esecutori più sopraffini giocano con le nostre sensazioni, come si permettono di fare i più grandi artisti.
L’arte è cambiata e la cucina sta cambiando. I tempi sono maturi per poter leggere la seconda con le chiavi di lettura della prima. Dal Rinascimento l’artista si è liberato dalla sua gabbia di semplice esecutore materiale per rivendicare l’originalità e la sua identità, iniziando per la prima volta a firmare le proprie opere. La nostra epoca concede lo stesso agli chefs, non più semplici cuochi. Concede anche a loro di firmare le loro opere, e la firma è il primo importante riconoscimento del proprio lavoro, che precede quello di opera d’arte.
Uno degli errori della cultura italiana è stato sempre quello di non considerare arte ciò che viene talvolta sprezzantemente definita «cultura materiale».I Francesi non hanno paura di considerare come arte i prodotti di Alain Ducasse o Joel Robuchon.Pensate che quando la nostra nazione ospita un capo di stato straniero il più delle volte ci si rivolge a agenzie di catering in Francia invece i più grandi chefs vengono arruolati dall'Eliseo . Non consideriamo i nostri eccezionali prodotti e i nostri grandi cuochi come un plus di cui andare fieri e se lo facciamo lo facciamo con un provincialismo imbarazzante.Lo stesso avviene talvolta nelle nostre scuole alberghiere (non solo con gli studenti…)ed è solo un problema di mancanza di cultura.Come servono delle conoscenze per poter leggere le opere d'arte lo stesso dicasi per un piatto.Rimane il fatto che se qualcuno non comprende l'arte non la deve denigrare riducendola a sagra del mangia e bevi…

In un prossimo post cercheremo di capire come leggere un piatto nella sua composizione e come disporlo correttamente nel piatto . Ci aiuterà il mio collega Tullio Marchi che è maestro in questo. Concludiamo con la ricetta che meglio sintetizza questo rapporto tra arte e gastronomia,il Dripping di pesce di Gualtiero Marchesi

Dripping di pesce

Di Gualtiero Marchesi si può parlare solo usando parole altisonanti: è stato probabilmente lo chef più importante che l’Italia abbia dato alla storia culinaria universale.
Sincero appassionato delle belle arti, l’architettura, la scultura e la pittura segnano profondamente la sua opera. Le stoviglie costituiscono per lui una tela su cui sa esprimere una bellezza sapida ed intellettuale: riso, oro e zafferano; raviolo aperto; seppia al nero; spaghetti diritti o in linea retta; stravaganza marchesiana; risotto alla barbabietola; e tanti altri capolavori.
Uno degli ultimi, datato 2005, è il “dripping di pesce”. Un quadro ispirato a Jackson Pollock in cui rivendica e reinventa la maionese per fare onore ai calamaretti e alle telline. Esplosione di cromatismo gastronomico: maionese liquida gialla, maionese liquida verde alla clorofilla, salsa di pomodoro, salsa al nero di seppia, calamaretti e telline.
Sapori tradizionali, salse dal corpo di modella ed una bellezza artistica che lascia di stucco.

Ingredienti
200 gr. maionese
50 gr. Salsa al nero di seppia
50 gr. salsa di pomodoro
50 gr. telline sgusciate
50 gr. calamaretti
30 gr. clorofilla
Elaborazione:
Dividere la maionese in due ciotole, conservarne una al naturale e l’altra colorarla con la clorofilla.
Prendere un piatto quadrato e disporvi la maionese naturale su tutto il fondo, deporre i calamaretti bolliti etelline sgusciate.
Sporcare il piatto con la maionese alla clorofilla, la salsa al nero di seppia e la salsa di pomodoro.