Aromi per tutto l’anno

Questo post è nato da una richiesta di aiuto di Michela Pierallini (vino birichino).Il problema era che aveva un surplus di basilico ,melissa (ci vuole poco…) e finocchio selvatico.
In questo periodo infatti le aiuole di erbe aromatiche stanno dando il meglio dei loro profumi e produzione. Il problema che ci si pone è quello di conservarle per usarle per tutto l’arco dell’anno. Le erbe aromatiche sono fondamentali in cucina per aggiungere ai piatti una sfumatura una nota calda che altrimenti sarebbe impossibile conferirvi. Usando le erbe aromatiche useremo anche meno sale, a tutto vantaggio quindi della salute.
Vediamo, quindi, come conservare le erbe aromatiche.
Innanzi tutto, le erbe da conservare vanno raccolte al mattino quando il sole ha asciugato l’umidità notturna ma non è ancora forte, prima della fioritura ad eccezione di origano, timo e maggiorana e lavanda che vanno raccolti in piena fioritura. Ci sono diversi modi per essiccare le erbe aromatiche che prima vanno controllate per eliminare tutte le foglie sciupate.
Per esposizione all’aria – Si pongono i mazzi di erbe (non troppo grandi per favorire la circolazione dell’aria all’interno), legati strettamente, appesi a testa in giù e coperti con carta o tessuto non tessuto lasciati aperti in fondo a ganci posti in alto in locali bui e ventilati o all’aperto al riparo dal sole ritirandoli di notte per evitare l’umidità. Questo metodo è adatto a piante che presentano foglie consistenti e con steli lunghi come alloro, aneto, ecc..
Nel microonde :pulire molto bene con un canovaccio le erbe (non lavarle, il lavaggio potrebbe sciuparle o ritardare l’essiccazione). Tritarle finemente , coprire con un foglio di carta da cucina non decorato un piatto adatto al microonde e disporvi le erbe tritate coprendole con un ulteriore foglio di carta da cucina. Porre il piatto nel microonde e farlo andare per 1 minuto (che sarà sufficiente per la maggior parte delle erbe) alla massima potenza, controllare lo stato di essiccazione e se non ancora ottenuto, rivoltare le foglie, riporle tra i due fogli di carta da cucina e farli andare per altri 30 secondi e ciò fino a che il processo non sia terminato e le foglie appaiono fragili e si sbriciolano facilmente. Estrarre il trito di erbe, lasciarlo freddare e riporlo in vasetti di vetro a chiusura ermetica perfettamente puliti ed asciutti. Etichettare i contenitori indicando il contenuto e la data di essiccazione e riporli in luogo buio ed asciutto. Utilizzarle entro l’anno di preparazione. Le erbe aromatiche che meglio si mantengono con l’essiccazione sono: basilico aneto, menta, dragoncello, finocchio, origano, prezzemolo, rosmarino, santoreggia, salvia.
Congelate : Le foglie si possono, dopo essere state ben pulite con un tovagliolo, congelare distese su di un vassoio , a congelamento ottenuto, essere riposte in un contenitore da freezer e prelevate al bisogno. Si possono anche congelare tritate nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio. Lavare e scolare bene le foglie delle erbe che si vogliono conservare. Porle nel bicchiere del minipiner con pochissima acqua e frullarle. Porre la crema che ne risulta nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio e porle a congelare nel freezer. Una volta congelate toglierle dalle vaschette e trasferirle in sacchetti da freezer, etichettare con il nome del contenuto e riporre nuovamente nel freezer. Utilizzare i cubetti aromatici unendoli direttamente alla preparazione che sta cuocendo. Si possono realizzare cubetti mono-aroma o con mix di aromi (basilico/aglio, prezzemolo/aglio, buccia di limone/aglio/finocchio selvatico ottimo per il pesce).Le erbe che si conservano meglio con la congelazione sono: aneto, basilico, melissa, cerfoglio, erba cipollina, coriandolo, dragoncello, sedano, maggiorana, tutte le mente, origano, acetosa, prezzemolo, rosmarino, santoreggia, salvia). Le quantità :un terzo di erbe ogni due terzi di acqua sono la proporzione ideale per ogni cubetto. I cubetti possono avere anche un uso ornamentale uniti a bevande estive e, in quel caso, si possono utilizzare anche fiori di borragine e foglie di melissa e menta. Frullare del basilico fresco con del buon olio e trasformare questa golosa emulsione in cubetti di ghiaccio può essere un'interessante alternativa.
Conservazione sott’olio e sott’aceto: in questo tipo di conservazione l’olio e l’aceto prendono il gusto dell’erba aromatica in essi conservata mentre le erbe tendono a perdere il loro gusto originario. Quindi più che un metodo per poter riutilizzare le erbe si tratta di un metodo per ottenere un prodotto finale fortemente aromatizzato. Le erbe conservate sott’olio sono perfette in cottura, mentre quelle conservate sott’aceto vanno bene con le insalate, ma non con delle pietanze da cuocere a causa del fatto che hanno assorbito l’acido dell’aceto. Le erbe aromatiche migliori per la conservazione sott’olio e sott’aceto sono: il basilico, l’alloro, l’origano, la maggiorana, l’erba cipollina, la menta, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il timo e l’aneto. Per conservare le erbe sott'olio o sott’aceto è necessario lavarle con cura, scolarle e stenderle ad asciugare su un foglio di carta da cucina, vanno tenute anche per un paio d’ore all’aria in modo che tutta l’umidità evapori. Una volta pronte sfregarle leggermente per liberare tutto il loro aroma, sistemarle in un contenitore di vetro e coprirle con l’olio o l’aceto. Chiudere ermeticamente e aspettare due o tre settimane prima dell’utilizzo. L’olio deve essere d’oliva o di girasole, mentre l’aceto più adatto è quello di vino bianco.
Conservazione sotto sale Anche con questo metodo lo scopo principale è quello di ottenere dei sali aromatizzati che conferiranno un aroma gradevole a carni e pesci cotti alla griglia. Le erbe vanno pestate in un mortaio insieme al sale ( marino ) fino ad ottenere un composto omogeneo che andrà sistemato in vasi di vetro a chiusura ermetica. E’ possibile, però, anche tenere le erbe intere e alternarle con il sale a strati fino a riempire il vaso di vetro. In questo caso le foglie potranno poi essere usate in cottura.