Cucina e memoria

Mi chiamo Omar Lapecia Bis e da 25 anni insegno cucina e ristorazione presso l'IPSSAR “A.Beltrame” di Vittorio Veneto.

La cucina è stata sempre una presenza costante nella vita della mia famiglia. La colpevole di tutto questo è come spesso succede la mamma che da brava pugliese non considera tutt'ora una riunione di famiglia senza l'organizzazione di una maratona gastronomica.Se ci aggiungiamo un padre di origine italo-argentina capirete che l'opzione vegetariana da noi  non è stata mai presa in considerazione. Come per tanti nati negli anni sessanta i miei natali sono stati all'estero precisamente in Svizzera .Questa mescolanza di tradizioni,di sapori e abitudini alimentari è stato il mio iniziale bagaglio culturale che si è ampliato sempre di più assorbendo le tradizioni del territorio dove vivevo ora e ampliandole con quelle che scopro giorno per giorno,grazie anche ai miei meravigliosi allievi e ai miei amici. Abbiamo tutti un cibo della memoria come furono le madelleines di Proust basta fermarsi e cercarlo.Le emozioni saranno intense.

Dalle “nostre personali madeleinnes “partiamo,non le dimentichiamo e ci arricchiamo sempre di più. Questo blog parlerà di cucina, di tutto quello che ci gira attorno: arte,comunicazione ,media e non mancherà ovviamente uno spazio dedicato alle ricette. Darò spazio a tutto ciò che gira attorno alla cucina moderna :il design , l’arte e anche all’attrezzatura anche la più curiosa.

La mia idea di cucina è quella di una cucina attenta alla stagionalità e alla qualità dei prodotti senza scadere nell’esclusività.Ritengo che la cucina (buona)debba essere alla portata di tutti. Secondo me e tutta la cucina moderna si muove in questa direzione si può invece fare alta gastronomia con alimenti “popolari” . Se guardiamo ai ricettari dei grandi cuochi odierni troveremo tantissimi ingredienti cosiddetti poveri . In sostanza ciò che differenzia tra di loro gli ingredienti non è e non deve essere il  costo ma la qualità dell’alimento come è stato allevato e coltivato .Il concetto è quello di slow-food secondo il quale i cuochi e i consumatori si devono definire co-produttori.In quanto determinano quello che dovrà venir prodotto e soprattutto come.

Quello che troverete in queste pagine sarà un racconto (spero) piacevole e semplice di amore e rispetto degli ingredienti e valorizzazione del lavoro di chi lo produce ,cotture attente tecniche ardite e accostamenti talvolta inusuali come del resto è anche la nostra vita. Buona lettura.Oggi  cominciamo con quelle che sono le mie madelleines: le empanadas argentine. Quando dopo tanti anni quando  le assaporai  di nuovo mi partii una scossa piacevole dal cervello…eccole di nuovo. Vi consiglio di provarle sono buone e sono l'ideale per un pic-nic

 

EMPANADAS

Dopo l’arrosto, le empanadas sono sicuramente il piatto più tipico dell’Argentina, menù obbligatorio di tutte le feste. La ricetta delle empanadas venne della Spagna, portata dagli andalusi che furono in contatto con gli arabi per tanti secoli. L’uso di mettere del ripieno dentro al pane o a una pasta simile e’ comune a molte culture, ma in Argentina e’ diventato un piatto con propria cittadinanza. Ogni provincia ha la sua ricetta , si puo’ anche dire che ogni famiglia ha un sua ricetta segreta che si tramanda 

Consigli per una empanada perfetta:

– quando si prepara la pasta e si aggiunge il grasso sciolto tiepido alla farina,la pasta va lavorata rapidamente fino a formare una palla e lasciarla riposare coprendola con un panno;
– il ripieno preparato precedentemente deve essere freddo quando si riempie la pasta per far rimanere le empanadas più sugose;
– più cipolla si aggiunge più rimangono umide. Le uova sode e le olive devono essere aggiunte al ripieno solo quando è freddo, per evitare che si sfaldino;
– una volta preparate e prima di metterle al forno, coprirle con un panno fino a che giungano gli invitati; la empanada migliore è quella che si mangia appena fatta;
– spennellatele con uovo sbattuto prima di metterle al forno in una teglia imburrata perchè non attacchino;
– il forno deve essere molto caldo.

EMPANADAS CRIOLLAS ARGENTINA

• 1/2 kg di farina
• 125 g di burro
• 125 cc di acqua

Collocare sulla tavola la farina a forma di corona. Nel centro distribuire il burro sciolto ed unire gli ingredienti aggregando l'acqua. Lavorare molto la massa con le mani fino a che si formano dei piccoli globi. Lasciare riposare per 1/2 ora.

Ingredienti per il ripieno

– 1 uovo sodo tagliato in 4 parti – 125 g manzo tritato – ½ cipolla tritata – 1 dl olio di oliva – 2 bicchieri d’acqua – 3 olive nere snocciolate – 1 cucchiaio d’uvetta – 1 cucchiaio paprika – 1/4 di cucchiaio cumino – 1/4 di cucchiaino sale

Amalgamate tutti gli ingredienti per la pasta fino ad ottenere un composto compatto che metterete in frigo per mezz'ora.

Nel frattempo, preparate il ripieno facendo cuocere a fuoco lento l'olio, l'acqua e la cipolla fino a quando tutta l'acqua sarà evaporata. Aggiungete poi, sempre mescolando, la carne che farete dorare, e successivamente l'uvetta, la paprica, il cumino, il sale ed il pepe. Fate raffreddare. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Stendete la pasta su un piano infarinato in modo da formare un cerchio di 3 mm. di spessore. Con una forma del diametro di 12 cm. tagliate 6 cerchi e adagiate nel centro di ciascuno un cucchiaio del ripieno di carne, lasciando libero tutt'intorno un bordo di pasta di circa 1,5 cm. Decorate il ripieno con un pezzetto d'uovo e due pezzetti di oliva. Bagnate con un po' d'acqua i bordi della pasta, e uniteli in modo da formare una mezzaluna. Con la forchetta schiacciate bene i bordi, in modo che siano perfettamente sigillati. Adagiate le empanadas su una teglia e fate cuocere in forno per 10-15 minuti.