Dalla padella alla brace!
No,non mi riferisco alla situazione Italiana ma a una tecnica di cottura tipica dell’estate :la griglia!
La grigliata è in estate più di una preparazione gastronomica è un modo per condividere qualche ora in compagnia .Grigliamo tanto in Italia ma solo nei mesi estivi in altri paesi si griglia molto e spessissimo. Da noi la cottura sul fuoco continua ad essere considerata una “cottura della domenica”, alla buona, senza troppe pretese. Salsicce,costine,braciole qualche costata, verdure e poco altro, sembrano essere gli unici elementi possibili da cuocere sulla griglia. Ma questo non è vero sulla griglia si può cuocere di tutto .Come tutto in cucina la conoscenza della tecnica è necessaria ma non sufficiente; dev’esserci alla base l’amore e il rispetto con l’amore profondo per il cibo. Andare al mercato, cercare l’ingrediente giusto, scegliere con cura le carni, i vini corretti.
Ogni cultura del cibo nel pianeta ha in comune una cottura su fiamma: fiorentina, purceddu, arrosticini, stigghiola, turcinieddi, kebab, asado, churrasco yakitori, tandoori, satè, jerky fino al delirante “Low and Slow” americano. Il fuoco è il denominatore comune e in Italia, almeno fino alla seconda guerra mondiale, anche il solo modo di cuocere gli alimenti. Questo dimostra che il fuoco ha una fortissima valenza all’interno della cultura del cibo, sia essa vicina o distante dai nostri standard gustativi.
Usiamo i termini corretti : la cucina sul fuoco si divide in Grilling e Barbecue
Il termine “Barbecue” nasce per indicare la cottura di grandi pezzi di carne a bassa temperatura e per lungo tempo (nell’ordine di decine di ore), con una massiccia presenza di fumo di legna. A differenza del Grilling, che definisce la cottura di piccoli pezzi direttamente sulle braci e per tempi brevi, diciamo nell’ordine di “minuti”. Per ora parleremo quindi di grilling.
Alcuni consigli:
#10 Pulita e pronta all’uso
Nel grilling diretto rispettate sempre le tre regole d’oro: Che la griglia sia pulita, che sia calda e che sia leggermente unta. Una volta che avete portato il grill a temperatura di esercizio, pulitela bene e passateci un panno carta leggermente unto con l’olio, vi aiuterà a rimuovere lo sporco e faciliterà la formazione dei Grill Marks.
#9 Temperatura della carne
Se poniamo la nostra attenzione sulla temperatura di esercizio del grill, dobbiamo porla anche sulla materia prima che grigliamo. Le pietanze devono sempre affrontare l’impatto con la griglia con una temperatura vicina a quella ambientale. Se avete fatto riposare la carne, in salamoia o marinatura, in frigorifero, ricordate di lasciarla a riposare per un tempo adeguato fuori dal frigo prima di procedere con la cottura.
#8 Grill Marks da primato
Inutile negarlo, delle righette perfette su una costata o un filetto valgono come oro. Se avete rispettato le prime due regole siete a metà dell’opera. L’ultimo gradino è di non farsi prendere dalla foga o dall’impazienza di girare subito la carne. Toccatela il meno possibile, anzi, non toccatela proprio Se una costata necessita di 6 minuti di cottura per lato ad esempio, mettetela sulla griglia e dopo 3 minuti ruotatela di 90° sull’asse verticale. Dopo ulteriori 3 minuti giratela e ripetete l’operazione. Avrete dei segni sulla carne strepitosi.
#7 Il riposo del guerriero
La cottura incide al 50% sulla buona riuscita del vostro piatto, il restante 50% è dato dal riposo post cottura.Dal filetto di maiale all’arista con ossodalla fiorentina al brisket, la carne dopo la cottura deve assolutamente riposare. Gli umori diventano più viscosi all’interno della carne che risulterà molto più succosa. Tagliarla subito dopo la cottura implica la dispersione dei liquidi nel piatto e anche una cottura perfetta viene rovinata.
#6 La griglia a tre zone
Nel grilling diretto ricavatevi sempre una zona di sicurezza senza braci oltre a quelle ad alta e media temperatura. Gli imprevisti possono capitare in ogni momento, anche solo la distrazione di prendersi una birra fresca potrebbe causare danni. Non toglietevi la grande gioia di una scappatoia.
#5 Il termometro spione
L’occhio è fondamentale ma non rinunciate mai all’aiuto di un buon termometro digitale, sono i soldi che spenderete meglio per la vostra attrezzatura.Il tempo di cottura dipende da troppe variabili la temperatura è una certezza
#4 Temperatura e riposo
Se avete messo a frutto il consiglio sul “riposo del guerriero” e avete nell’orecchio il suono del termometro digitale ricordatevi che la temperatura subisce un aumento nei primi 15 minuti durante la fase di riposo. Per mantenere la carne succosa e non rischiare l’overcooking fissate come target 2-3 gradi al di sotto delle tabelle standard; durante il periodo di riposo raggiungerà la perfezione.
#3 Cottura indiretta del pollo
Il pollo presenta una simpatica caratteristica: Petto e coscia sono diversi. Spesso capita di cuocere troppo il petto che diventa stopposo e poco la coscia. Nella cottura indiretta orientate il simpatico pennuto in modo che le coscie puntino verso le braci e il petto goda della temperatura più rilassante nella “periferia”della griglia.
#2 Sicurezza
Il consiglio fondamentale sia che grigliate con la legna, la carbonella o il gas. Prima di iniziare qualunque operazione preoccupatevi di grigliare in sicurezza. Fate sempre una buona manutenzione dei grill e controllate con cura e precisione tutto.
#1 La cosa più importante !
Divertirsi! Sempre e comunque. Il grigliare è l’effetto che fumo e cotture prolungate hanno sulle persone, quindi divertitevi. Il griller non è un pianista che suona solo in mezzo al palco ma è uno degli strumenti che compone l’orchestra.Che il Barbecue sia un divertimento, non dimenticatelo.
Take a cold beer and enjoy!
Ricetta: non la solita grigliatina…
Spiedino di Capesante bardate al bacon burro allo zenzero
Capesante e pancetta affumicata si amano come il basilico e il pomodoro, come i cantucci e il vin santo, come la mozzarella e il prosciutto crudo o come il pecorino e le pere. E’ difficile stabilire l’alchimia che lega due cibi apparentemente tanto diversi tra loro.Ma questo lo spiegherò prossimamente
Come si prepara
Per prima cosa, se presente, è necessario rimuovere il corallo della capasanta, l’escrescenza color arancio che contiene le uova, perché ha un gusto non sempre apprezzato da molti(miscredenti..). In seguito, taglia delle striscie di bacon lunghe abbastanza da poter essere arrotolate sulla capasanta. Una volta che i rotoli di capesante e bacon sono stati assemblati, innestali sugli spiedi, intervallando delle foglie di salvia fresche che avrai lasciato a bagno per qualche minuto per evitare di farle bruciare troppo in fretta. Rimetti tutto sopra il ghiaccio o in frigo mentre prepari il burro aromatizzato. Scaldalo per qualche secondo nel microonde, condiscilo con sale, succo di lime, zenzero grattugiato(se trovi della lemongrass è meglio) e peperoncino in polvere.Mescola e lascia in frigo.Griglia i kebab di capesante sul grill, due minuti per lato, otto minuti in tutto.
Dopo l’ultima rotazione e trascorsi i due minuti di cottura, bagna le capesante con il burro scaldato precedetemente ma presta grande attenzione alle fiammate che, se non controllate, potrebbero crearti dei problemi.
Potenza, sapidità, mineralità, aroma di affumicato, note agrumate, acide e piccanti, tutte nello stesso boccone.
