La farina del bosco
C'era una volta la fame; quella vera, che non sapeva come riempire non solo le dispense, ma le pance della popolazione.
Quella che, soprattutto nelle povere zone della Pedemontana siano Appenini o Prealpi per nutrirsi doveva ripiegare, oltre che sulle patate, le erbe e la rara cacciagione, sulle poche risorse dei boschi: i funghi, le erbe, le castagne.
Ecco quindi alcune ricette che vi faranno quanto questo frutto sia importante nella tradizione gastronomica italiana.Un piccolo giro d'Italia attorno a un riccio o meglio grazie alla sua farina.
Come in Liguria dove, nelle annate di magra la farina di castagne veniva utilizzata anche per realizzare la pasta. Una pasta ibrida che, data la scarsità del glutine delle castagne, veniva confezionata in dosi variabili con farina di grano, dove la percentuale della farina di castagne cambiava a seconda della povertà dell'annata. E proprio da questa procedura traeva il nome di pasta avvantaggiata, ricavando un risparmio, e quindi un vantaggio dall'uso della più economica farina di castagne; con un termine che, pur esprimendo una procedura di ripiego, ne riconosceva il valore dichiarandone e quasi nobilitandone la funzione. I formati erano piuttosto grandi, soprattutto perché questa pasta povera di glutine tende a scuocere, ma si potevano ottenere anche, come da tradizione, delle trenette, ovviando al problema della tenuta di cottura col consumarla fresca subito o aggiungendo uova all'impasto. E per condimento? Un classico pesto alla genovese, naturalmente.
Pasta Avvantaggiata
Ricetta
150 grammi di Farina di grano tenero 150 grammi di Farina di castagne 2 Uova 1 bicchierino di Acqua 1 presa di Sale
Nella planetaria mettere tutti gli ingredienti, aggiungendo poco per volta l'acqua in maniera da regolarsi con le dosi e ottenere un impasto sodo ma malleabile (deve staccarsi bene dal contenitore).
Lasciarlo riposare per almeno mezz'ora prima di dividerlo in parti più piccole e passarlo nella macchina per tirare la pasta, utilizzando prima i livelli per ottenere spessori più grandi, fino ad arrivare allo spessore quasi più sottile, sempre spolverando di farina le sfoglie per evitare che attacchino ai rulli e tagliandole in strisce più piccole man mano che si allungano, per poterle gestire meglio.
Lasciare riposare le strisce di pasta per 15 minuti e passarle quindi nel rullo per tagliatelle (le strisce di pasta dovrebbero avere la lunghezza di circa 30 cm) metterle ben separate ad asciugare su un piano spolverato di farina. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con un buon pesto genovese.
Gnocchetti di castagne al Castelmagno
Questo è un piatto tipico della cucina contadina valtellinese. Un'alternativa ai classici gnocchi di patate. In questo caso sono accompagnati da Castelmagno DOP: un prodotto del territorio piemontese, in particolare delle 
province di Cuneo, come previsto da disciplinare. È realizzato con latte di vacca e, talvolta, con latte ovino e/o caprino, da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Viene utilizzato soprattutto nella preparazione di primi piatti, come gnocchi e risotti ma anche gustato come formaggio da tavola, accompagnato da miele o conserve. Esiste anche la "versione" d'alpeggio, presidio Slow Food, prodotta in malga a 1600 mt. durante il periodo estivo e con una stagionatura minima di 4 mesi.
province di Cuneo, come previsto da disciplinare. È realizzato con latte di vacca e, talvolta, con latte ovino e/o caprino, da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Viene utilizzato soprattutto nella preparazione di primi piatti, come gnocchi e risotti ma anche gustato come formaggio da tavola, accompagnato da miele o conserve. Esiste anche la "versione" d'alpeggio, presidio Slow Food, prodotta in malga a 1600 mt. durante il periodo estivo e con una stagionatura minima di 4 mesi.
Ricetta
400 grammi di Patate, con buccia 100 grammi di Farina 100 grammi di Farina di castagne 2 Tuorlo d'uovo 40 grammi di Parmigiano Reggiano 1 pizzico di Noce moscata 1 pizzico di Sale 1 pizzico di Pepe nero 3 dl di latte 150 grammi di Castelmagno
Lessare le patate con la buccia, sbucciarle e schiacciarle con uno schiaccia patate. Unire tuorli, farine, Parmigiano, noce moscata, sale e pepe e impastare fino ad ottenere un composto liscio. Infarinare il piano di lavoro, creare dei cilindri di pasta di circa 2 cm di diametro e tagliarli con il coltello ogni 2cm, in modo da ricavare gli gnocchetti. Per la salsa: in un contenitore mettere a infusione il latte con il Castelmagno a cubetti e far sciogliere a bagnomaria così da amalgamare il tutto, fino ad ottenere una crema omogenea. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli appena vengono a galla. Saltarli delicatamente con la crema di Castelmagno. Impiattare gli gnocchi aggiungendo ancora un po’ di crema e del pepe macinato.
Note:Se non siete amanti del forte e deciso sapore del Castelmagno, potete sostituirlo con un formaggio più delicato come ad esempio Bitto o Casera. Se, al contrario, volete osare di più, potete guarnire il piatto con una julienne di tartufo.
Non poteva mancare il Castagnaccio tipico Toscano altrimenti la Michela di "Vino Biricchino" se ne risentirebbe e non ci sarebbe riccio capace di proteggermi
Il Castagnaccio
Il castagno, ha sfamato con i suoi frutti intere popolazioni montane, ed ha caratterizzato la cultura e le tradizioni stesse della gente di montagna. La “Farina di neccio della Garfagnana DOP”, un tempo considerata l'alimento base delle classi umili, si ottiene dalla lavorazione delle castagne. Dopo l'eliminazione dei frutti non integri, le castagne vengono poste ad essiccare nel “metato”, su cannicci di legno, per almeno 40 giorni. Quindi vengono sottoposte a battitura (pulitura) e selezione per eliminare i frutti bacati e quelli che non presentano caratteristiche ottimali. La molitura avviene in mulini con macina di pietra, quindi la farina ottenuta viene stoccata e infine confezionata. La “Farina di neccio DOP”, secondo il disciplinare di produzione, può essere presente sul mercato a partire dal primo Dicembre di ogni anno. Viene utilizzata per la polenta dolce, il castagnaccio, i necci, i biscotti ed altri dolci
Come preparare il castagnaccio tradizionale, dolce morbido e gustoso della tradizione toscana: una ricetta autunnale vegan e gluten free, perfetta per tutti! Spero a prova di Pierallini….
Ricetta
500 grammi di Farina di castagne 1 Buccia d'arancia 1 Rosmarino, rametto 60 grammi di Noci 50 g di pinoli 1 cucchiaio da tè di Olio extravergine d'oliva (EVO) 1 pizzico di Sale
Mescolate farina, acqua e sale finché ottenete un composto cremoso e denso. Ungete una teglia e versate il composto. Spolverate con le scorze di arancia, le foglie di rosmarino i pinoli i gherigli di noce.Versate un filo d’olio e cuocete in forno caldo a 180 gradi per 40 – 45 minuti. Il castagnaccio è pronto quando si è formata una crosta piena di crepe scura e liscia.
