Tonno del Chianti…pesce di collina
Tonno del Chianti ? Tranquilli nessun avvistamento di tonni sulle colline del Chianti .
Si tratta di una antica ricetta Toscana che in questo periodo di conserve dove i vasetti girano per le cucine potrebbe tornarvi utile.
L’idea, molto intelligente, parte dalla ben nota esigenza di conservare il più a lungo possibile la carne di maiale che, non dimentichiamolo, veniva macellato nei mesi più freddi e questo per ovvi motivi vista l’assenza dei moderni frigoriferi.
In origine si utilizzavano carni meno pregiate, ma oggi vi consiglio un pezzo di coscia o di spalla ma anche la lonza andrà benissimo.
Ingredienti
1-1,5 kg di spalla o coscia di maiale,bacche di ginepro,2 grani di pepe nero,2 litri di vino bianco,foglie di alloro,rosmarino
Olio extravergine di oliva,sale grosso
Iniziamo con il ripulire molto accuratamente la carne dal grasso.Disponiamo la carne in un adatto contenitore e, prima di collocarla in frigo per 3-4 giorni (dipende sempre dal pezzo di carne e dal sale)cospargiamola con un paio di pugni di sale grosso. Trascorso il periodo di salatura, versiamo in una pentola 2 litri di vino bianco secco e tre foglie di alloro, un rametto di rosmarino 7-8 chicchi di pepe e 3-4 bacche di ginepro. Eliminiamo il sale dalla carne e immergiamola nel vino lasciandola cuocere a fuoco lento per circa 5 ore. Al termine lasciamo raffreddare nello stesso vino di cottura, scoliamo e sfilacciamo la carne aiutandosi con due forchette. Evitare assolutamente di utilizzare il coltello.
Mettiamo la carne in un vaso di vetro unitamente a 2-3 foglie di alloro, qualche chicco di pepe nero, qualche fogliolina di rosmarino e ricopriamo il tutto con dell’ottimo olio evo. Conservato in frigorifero il tonno del Chianti si conserva per circa un mese, unica avvertenza è quella di tenere sotto controllo il livello dell’olio che deve sempre coprire la carne.
Come mangiare il tonno del Chianti?
Provate così: un letto di fagioli cannellini, qualche rondella di cipolla rossa , un filo d’olio evo e un giro di pepe nero. Un modo diverso e originale per gustare il maiale, un sapore antico che stupirà e conquisterà anche i palati più esigenti.
