Un post che profuma di mare

Da ieri in Piazza del Popolo a Vittorio Veneto si è aperta una manifestazione gastronomica organizzata dalla Regione Veneto che si chiama :" Dal Mare alla Piazza" dove il protagonista è il pesce,quello "vero"  cioè pescato  o allevato nei locali allevamenti di acquacoltura.

Ieri con i miei allievi della 4° A dell'Ipssar Beltrame ho collaborato con i pescatori che cucinavano i piatti di pesce della tradizione .Oggi e domani altre classi si alterneranno.

Cucinare con un pescatore non è esattamente come lavorare con dei cuochi tradizionali.Quello che assolutamente traspare dal loro modo di lavorare è l'amore assoluto che hanno per la materia prima che per loro è anche  fatica quotidiana,sacrificio e  reddito per le loro famiglie.

La preparazione a queste rassegne gastronomiche è per loro anche un modo di stare assieme.Capisci che la comunità dei pescatori è una comunità solidale dove ci si sostiene nei periodi duri e parlando con loro si capisce anche che questo momento dei più felici.Molti hanno capito che una buona fonte di redditto e di salvaguardia dell'ambiente è rappresentato dal turismo ecologico e dal museo a cielo aperto; cioè la possibilità di andare a pesca con loro e visitare la Laguna di Venezia come per i pescatori di Burano.C'è chi si è dedicato alla coltura di molluschi come per i Chioggiotti e per il delta del Po da dove ci sono arrivate  le eccellenti cozze D.O.P. della Sacca di Scardovari.

Il piatto che è andato per la maggiore era naturalmente il fritto dove la qualità del prodotto risaltava nei suoi profumi e consistenze.Ieri i miei allievi e devo dire che alcuni veramente mitici nel sacrificio si sono puliti quasi un quintale di sarde;belle e che profumavano di mare un pesce stupendo che andrebbe consumato di più smettendola con il binomio branzino-orata.Consumando un un pesce buono sano e anche economico che in questo periodo non guasta.

Ottimo anche il fritto misto della cooperativa dei pescatori di Burano e eccezionali i Fasolari crudi : un mollusco non semplice da trovare così fresco e soprattutto pulito a regola d'arte togliendoli il fegato e il filetto che trattiene in alcuni periodi dell'anno quello che i pescatori chiamano sassolino.Consumati con limone sono un'abbinamento stupendo con delle bolllicine di qualità.Molto interessante la loro carnosità e consistenza.Ottimi.

Uno dei piatti in cui risalta di più il mare è da sempre il risotto.Le cuoche della sacca di Scardovari,fantastiche per passione e bravura, ne preparavano uno di stupendo.Dopo averne cotto più di 10 kg una mia allieva è riuscita a avere la ricetta del fondo con il quale veniva preparato. Io ve la posto ma siete ancora in tempo oggi e domani per domani per gustarne dal vivo e magari fare qualche chiacchera con i pescatori.

Come molte cose buone la semplicità è tutto se si parte da ottimi ingredienti.

Alcune foto le potrete vedere nel mio profilo fb Io intanto mi sono prenotato per le prossime edizioni e non scherzo nel dire che ho fatto fatica a mandare a casa i miei studenti talmente bene stavano a lavorare con i pescatori…ma questo anche perchè ho degli allievi stupendi…ma questa è un'altra storia…

RAGÙ DI COZZE

Questa preparazione è tipica del basso Polesine. Le dosi di questa ricetta non si trovano facilmente scritte, è spesso l’esperienza delle donne del luogo che tramandata oralmente di madre in figlia stabilisce la percentuale utilizzata di aglio o cipolla, di olio o burro, di prezzemolo o di alloro, di pomodoro fresco o conserva di pomodoro. 
Questo ragù si presta per condire paste asciutte, per arricchire crostoni di pane o polenta abbrustoliti da servire come stuzzichini prima del pasto, è ottimo per il fondo di saporiti risotti, può essere usato per farcire cannelloni o crespelle, si utilizza inoltre nei pasticci di pesce .

Ingredienti (per 4 persone)
800 g di cozze fresche, 80 g di cipolla trita o a fettine, 2 g d’aglio, 50 g di olio d’oliva, 2 g di prezzemolo trito, una fo­glia d’alloro, 10 g di vino bianco secco, sale e pepe, facoltativo 150 g di salsa al pomodoro o un bel pomodoro fresco maturo.

Procedimento 
Pulire le cozze togliere “la barba esterna” il bisso (radice) e lavarle accuratamente, tuffarle in una padella con olio e aglio coprire con coperchio e lasciar cuocere qualche minuto finché si aprono. Sgusciarle. In una casseruola a parte, rosolare in buon olio d’oliva la cipolla trita, aggiungere le cozze sgusciate, il vino bianco il prezzemolo, la foglia d’alloro, il sale, il pepe e a piacere la salsa di pomodoro se si vuole un ragù rosso, lasciar cuocere qualche minuto ancora e la salsa è pronta.